ПН-ПТ 09:00 - 18:00
(044) 227-66-18; (067) 388-43-17

Правильно выбираем нож для разделки мяса

 

Качество работы во многом зависит от профессионализма мастера. Однако без подходящего инструмента невозможно достичь совершенства в своем деле. По этой причине необходимо узнать секреты того, как выбрать нож для разделки мяса, и не ошибиться с выбором. К тому же важно понять, как конструктивные особенности изделия влияют на конечный результат выполняемого задания.

 

Как выбрать нож для мяса, беря во внимание его строение

Профессиональные и обычные кухонные ножи выпускают в соответствии с определенными стандартами. Они должны использоваться не только для нарезки, но и для рубки или жиловки мяса. Поэтому на производстве лезвие разных видов изделий затачивают таким образом, чтобы режущая кромка превосходно справлялась с:

  • сухожилиями;
  • хрящами;
  • костями.

Для отделения мякоти от кости используют специальный обвалочный нож с гибким или полугибким клинком. В большинстве случаев он имеет саблевидную форму. Благодаря такому строению предметом легко и просто вырезать суставы, которые находятся в трудно доступных местах. При выборе ножа для разделки мяса обращают внимание на:

  1. Форму клинка. Для выполнения грубых видов работ подойдут модели с широким клинком. Морепродукты и рыбу разделывают узким ножом с тонким острием.
  2. Лезвие. В зависимости от предназначения инструмента угол заточки может варьироваться от 15 до 30˚. Вдобавок стоит знать, что чем тоньше сведение ножей для разделки туш, тем вероятнее риск деформирования кромки.
  3. Рукоятку. В производстве ножей используется только прочный пластик, который выдерживает любую нагрузку. Поверхность эргономичной рукояти имеет шероховатости, которые обеспечивают надежное сцепление руки с предметом.
  4. Качество материла. Ножи для мяса делают из высокоуглеродистой стали, которая отличается хорошей износостойкостью. Подобный сплав обладает высокими антикоррозийными свойствами.

Приведенные характеристики важно всегда учитывать, ведь разделочный нож мясника часто работает на удар. В то же время нужно обращать внимание на твердость стали, показатель которой равен 56-58 HRC по Роквеллу. Все же следует понимать, чем тверже материал, тем больше вероятности того, что он начнет крошиться. Поэтому в составе стали обязательно должны присутствовать легирующие элементы — молибден и ванадий.

 

Разновидности ножей для разделки мяса в зависимости от вида работ

Обвалка, жиловка и разделка. Все эти процессы требуют использования определенного вида режущего инструмента. Эксперты выделяют несколько основных разновидностей ножей для мяса. Вот некоторые из них:

  1. Универсальный. Главная особенность — многофункциональность. Подходит для выполнения различных заданий: нарезки, рубки, жиловки и обвалки. Длина клинка в среднем достигает 15 см, а толщина — 2 мм.
  2. Разделочный. Ножи для разделки животных выпускают разной длины: 12-31 см. Они бывают узкими и широкими, в форме когтя и мачете, сабельного типа и в виде тесака.
  3. Обвалочный. Применяют для отделения мяса от кости, а также для удаления жил и других образований. Нож для обвалки оснащен гибким или полугибким клинком саблевидной формы. Его длина варьируется от 10 до 30 см.
  4. Жиловочный. С его помощью удаляют жилы, хрящи, сухожилия, жир, пленку и соединительные ткани. Нож для жиловки мяса длиной 15-34 см может иметь как широкий, так и узкий клинок. Рукоять изделия отличается эргономичным дизайном.
  5. Филейный. Используют для получения филе рыбы, птицы или другого животного. Кухонный филейный нож достаточно длинный (10-25 см), узкий (25 мм) и тонкий (0,5-1,5 мм). Оптимальный угол заточки составляет 15˚.
  6. Топор-тесак. Оснащен широким клинком и массивной рукоятью, поэтому пригоден только для выполнения силовых работ. Толщина лезвия кухонного топорика: 4-5 мм. В длину изделие достигает 50 см, а весит до 3 кг.
  7. Для стейков. Чтобы тонко и порционно нарезать мясо, используют зубчатый нож для стейка. Длинный клинок имеет изогнутую форму. В зоне гарды предусмотрен выступ-каблук для предотвращения соскальзывания руки.
  8. Нож технолога. Дегустационный нож оснащен специальной миниатюрной вилкой. Складные модели в длину достигают 15 см. Компактные изделия чаще всего идут с клипом (защелкой) на рукоятке.
  9. Шкуросъемные. Нож для снятия шкуры имеет необычную форму. Обух максимально изогнут в центральной части. Подъем клинка (13-15 см) очень резкий, поэтому V-образное острие напоминает крюк.
  10. Для удаления щетины. Это достаточно удлиненные модели: 18-21 см. Нож для удаления щетины и волоса выполнен по принципу мачете — с расширяющимся клинком возле острия.

Угол заточки лезвия всегда делают предельно острым, чтобы в результате получить ровный и четкий срез. Ножи для разделки мяса обязательно изготавливают из нержавеющей стали, поскольку мясной сок создает агрессивную среду, которая оказывает негативное воздействие на металл. При выборе инструмента стоит обращать особое внимание на эти моменты.

 

Основные правила разделки мяса — и ваш инструмент прослужит ни одно десятилетие

Какой бы ни был твердый и прочный материал ножа для разделки мяса, со временем клинок изнашивается, стирается. К тому же от способа нарезки продуктов зависит вкус блюда. В связи с этим профессионалы дают дельные рекомендации:

  1. Запрещается измельчать замороженное мясо.
  2. Лезвие всегда должно быть заточено.
  3. Для работы использовать только деревянную разделочную доску.
  4. Нарезку производить лишь поперек мышечных волокон, чтобы сохранить сочность продукта.
  5. Нож для нарезки располагать под углом 90˚.
  6. Нажим на рукоять осуществлять без особых усилий.
  7. Режущий предмет тянуть на себя, ни в коем случае не рвать волокна.

При обвалке мяса нож ставят под углом 45˚. С кости мякоть снимают только по диагонали. Тушу или четвертину кладут либо на доску, чтобы был упор, либо обрабатывают в подвешенном состоянии. Крепко фиксируют инструмент в ладони, чтобы он не соскользнул.

 

Табу при разделке мяса

Производители выпускают модели ножей, которые предназначены для определенных видов работ. Поэтому запрещено для разделки мяса использовать:

  • хлебный нож;
  • изделие с мелкими зубчиками для томатов;
  • нож для очистки овощей или фруктов.

Эксперты не рекомендуют применять инструменты с металлическими рукоятками. Такие конструктивные особенности увеличивают риск травмирования повара. В таком случае лучше купить профессиональный нож для разделки мяса высокого качества. В нашем интернет-магазине представлен широкий выбор этой продукции от 5 ведущих мировых брендов.

 

Компания «NAREZKA» - поставщик профессионального оборудования (Вакуумные упаковщики, вакуумные пакеты, слайсеры, лапшерезки - тестораскатки, стерилизаторы ножей, миксеры, умывальники из нержавеющей стали, уничтожители насекомых.) и расходных материалов для пищевой промышленности, мясоперерабатывающих предприятий и ресторанного бизнеса.

Уже более 16 ти лет наша компания на рынке Украины поставляет качественное профессиональное оборудование различным предприятиям: ресторанам, отелям, супермаркетам и другим пищевым предприятиям.

Широкая линейка ассортимента товара предоставляет выбор каждому клиенту под масштабы и оборот производства: оборудование, расходные материалы, защитная одежда и обувь, ножи, подставки под ножи, тендерайзеры, цифровые термометры, аксессуары, гастроемкости, лапшерезки-тестораскатки, ложки сервировочные, миски из нержавеющей стали, разделочные доски, штампы для равиоли, профессиональный уборочный инвентарь который соответствует всем нормам НАССР. Беруши, Защитные очки, одноразовая одежда/обувь, бахилы, защитные комплекты, защитные маски, полумаски, перчатки защитные, чепчики, фартуки многоразовые и другое.

Также, мы предоставляем услуги по установке, подключению и сервисному обслуживанию профессионального оборудования.

  • +38 (067) 239-27-48
  • ПН-ПТ 09:00 - 18:00
  • ул. Драгоманова, 31 Б, г. Киев
Фуд Плант      Фуд Пак Серсвис